Conférence grand public: La science en cuisinant - L'art de la cuisson en basse température

Cette conférence sera présentée par Jérôme Noir, Dr à l’Institut de Géophysique à l’ETH de Zurich, Jeudi 18 Juillet à 19 :00

Il n’est pas de restaurant étoilé digne de ce nom qui ne serve un oeuf parfait ou un filet de boeuf cuisson basse température. Pourquoi ?

Tout en s’initiant à cette cuisine de chef on peut s’interroger sur la science qui se cache derrière, et en particulier pour ce qui est de la cuisson des aliments, pourquoi la température est-elle si importante, pourquoi est-ce si difficile de faire un oeuf à la coque, pourquoi une viande grillée a-t-elle plus de goût qu’une viande cuite à la vapeur. A toutes ces questions il existe des réponses fondées sur quelques principes simples de la physique et de la chimie. La cuisine est certainement avec la musique un des sujets sur lesquels scientifiques et artistes ont le plus à échanger. Lors de cette conférence, je présenterai les principes de ce que nous appelons communément la cuisson des aliments et je montrerai comment dans la cuisine de monsieur tout le monde quelques notions de physiques peuvent vous permettre de réaliser sans stresser un repas digne des plus grands restaurants

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