Conférence autour de l'oxydation dans le vin et la bière, le jeudi 24 octobre à 14h

L’École Doctorale en partenariat avec l’UMR SPE (Projet Ressources Naturelles), l’UFR Sciences et Techniques et le Service de la Formation Continue de l’Université de Corse organise une conférence le jeudi 24 octobre avec l’intervention de Sonia COLLIN, Professeure à la Faculté d’ingénierie biologique, agronomique et environnementale de l’Université catholique de Louvain.

> Résumé :
Au travers de différents exemples évocateurs, la Conférencière montrera combien les œnologues et les brasseurs peuvent travailler en synergie. Par un voyage passionnant au cœur des meilleurs crus, elle nous fera toutefois observer combien les molécules recherchées par les uns peuvent générer des défauts majeurs pour les autres.

Il est généralement admis que l’oxygène est l’ennemi du vin blanc. A l’exception de quelques vins spéciaux tels que les vins Jaunes du Jura dont les caractéristiques résultent d’une oxydation intense au cours de leur élaboration, la plupart des vins blancs sont obtenus en limitant les phénomènes oxydatifs au cours de leur vinification et de leur élevage. Ces précautions protègeront leurs arômes primaires venant du cépage mais aussi le brunissement de leur couleur. La présence de lie dans le fût d’élevage est en faveur d’une protection contre cette oxydation. Il est également conseillé de limiter le contact du raisin foulé et du moût avec l’air. Ainsi, l’emploi de dioxyde de soufre dès la vendange minimise l’oxydation des composés phénoliques. Toutefois, une protection excessive peut limiter l’efficacité du débourbage.

Si l’absence d’une protection contre l’oxydation a relativement peu d’impact sur les arômes terpéniques retrouvés en abondance dans les cépages alsaciens, il n’en va pas de même pour toutes ces variétés dont le caractère est apporté par les thiols polyfonctionnels aux flaveurs citronnées et exotiques. Ainsi, l’oxygène affecte considérablement l’arôme des vins de Sauvignon, de Sémillon, de Petit et de Gros Manseng, de Petite Arvine ... ainsi que ceux issus du cépage Rolle connu sous le nom de Vermentino en Corse.

Dans le cadre de cette conférence, La Pr COLLIN évaluera l’impact de l’oxygène sur la qualité des arômes du vin. Pour cela, elle s’inspirera des nombreuses recherches menées sur l’oxydation en brasserie. Pour ne citer que quelques analogies entre ces deux matrices, rappelons-nous que l’arôme de Madère des vins oxydatifs est un défaut majeur des bières vieillies. Il fait dès lors l’objet d’études approfondies dans l’industrie brassicole. Les défauts d’écurie ont également été largement investigués en brasserie car à l’origine de l’arôme des bières blanches et de certaines trappistes. Parmi de nombreux exemples parlants, elle s’attardera sur les arômes exotiques et citronnés discutés ci-dessus et que l’on a retrouvés récemment dans de très belles variétés de houblon. Elle montrera aussi comment de beaux arômes d’abricot peuvent naître d’une oxydation raisonnée, notamment dans les plus beaux vins.

Ces recherches l’amèneront à proposer des conduites de fabrication du vin et de la bière permettant d’intensifier les notes recherchées.
En outre, elle profitera de cette conférence pour revisiter la chimie du resvératrol, des thiols polyfonctionnels, du sotolon et du théaspirane.

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Jean COSTA
Directeur de l’Ecole Doctorale
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